Fundamentos de tecnología de productos lácteos fermentados

Los productos lácteos se pueden clasificase en varias categorías, en función de distintos criterios; uno es si en su hechura participan microorganismos  activos, es decir, son fermentados o no. En ese sentido, desde antaño, al ejemplar de leche cruda el hombre ha elaborado importantes lacticinios, como quesos de diversos tipos: fresco, ligeramente madurados o añejados; también leches fermentadas como el dahi, el yogur, el kefi (leche de búlgaros) y el jocoque. Existen lácteos fermentados rústicos, para mercados locales, e industriales para el abasto de la gran demanda urbana; …
En esta obra se trata, particularmente, de los fundamentos tecnológicos para elaborar productos lácteos fermentados, destacando algunos derivados mexicanos, como lo son los quesos tradicionales de México.